Paul Bocuse suscite parfois en France de drôles de réactions. Chef cuisinier de génie devenu conservateur pour les uns, vendu pour les autres depuis qu’il s’est mis à la restauration rapide. Il faut dire que le chef lyonnais a l’art de la formule. Quand il s’est lancé dans le fast-food haut de gamme en 2008 en créant deux restaurants Ouest Express, il n’a pas hésité à parler d’un "MacDo Bocuse". "Ses petits défauts sont infimes par rapport à ses immenses qualités", résume Jean-Robert Pitte, géographe français spécialiste des paysages et de la gastronomie et président la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires qui a milité pour que le repas gastronomique français soit inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'humanité.

Reconnaissable à son air bonhomme, à son regard guilleret, Paul Bocuse fait l’unanimité sur un point au moins. C’est à bien des égards un "grand" chef français. "Il est entré dans le patrimoine", estime Christophe Doré, journaliste et co-fondateur avec François Simon, du blog Simon-Says. À l’entendre, Paul Bocuse est même devenu une marque de fabrique de renommée internationale : "on ne se rend pas compte en France à quel point ce personnage est important dans le monde entier", explique le journaliste, qui a d’ailleurs fait appel au chef français pour animer son jeu en ligne, le Jeu des gourmets.

Vaisseau amiral d’une gastronomie française fière, revendiquant haut et fort la tradition contre les faux-semblants de la modernité, Paul Bocuse a su construire, en partant de la guinguette familiale alanguie sur les bords de Saône, un véritable empire ayant désormais pignon sur rue au Japon. Comme si son adage était : "vivre avec son époque, mais ne pas cracher sur les vieilles recettes."

Un parcours hors norme

Né à Collonges, près de Lyon, en 1926, Paul Bocuse a tôt fait de vadrouiller pour faire son tour de France de la gastronomie. Pour un apprentissage qui ressemble à un morceau d’histoire auprès des plus grands chefs français : après un passage chez Eugénie Brazier au col de la Luère à Pollionnay, il a ensuite rejoint les fourneaux du Lucas Carton, place de la Madeleine à Paris, aux côtés du grand chef cuisinier Gaston Richard. Il fera aussi un passage aux cuisines des Fines Fourchettes à Charbonnières-les-Bains, chez Claude Maret, avant de faire équipe, dans les années 1950, avec les célèbres frères Troisgros dans le prestigieux restaurant La Pyramide, à Vienne.

Ensuite, tout s’emballe pour Paul Bocuse. Première étoile au guide Michelin en 1958, il devient Meilleur ouvrier de France en 1961. En 1962, il reprend l'auberge guinguette de son père du Pont de Collonges et arrache, dans la foulée, la deuxième étoile au Guide Michelin. C’est à cette époque que le chef lyonnais se double d’un homme d’affaires avisé en cultivant sans relâche son image pour faire prospérer sa maison. "Mais il n’y a jamais eu de rupture dans ce parcours", tempère Christophe Doré, pour qui Bocuse possède un envers comme Gainsbourg l’a eu en son temps avec Gainsbarre. "Il a réussi en partie grâce à ça." Bocuse est un homme qui défend ses amis producteurs en Bresse et dans l’Ain, mais qui pose assis sur un hamburger dans une photo que le visiteur découvre à l’entrée d’un de ses établissements.

Bocuse multiplie les coups : troisième étoile Michelin en 1965, chevalier de la Légion d’honneur en 1975, il est qualifié de "cuisinier du siècle" par le Gault et Millau en 1989. Dans le même temps, l’empire Bocuse se décline à toutes les sauces : création d’un concours mondial de la cuisine, le Bocuse d’or, en 1987, fondation d’un institut Bocuse à Ecully en 1990, investissements dans la restauration pour terminer avec 17 établissements en France et à l’étranger (aux États-Unis et au Japon), sans compter les produits dérivés à son nom, dans les vins de sa région, les livres, les gadgets, ou les tabliers.

Un appétit controversé

La presse spécialisée estime que Paul Bocuse est à la tête d'un empire pesant plus de 50 millions d'euros. La guinguette a pris du muscle, et le gâte-sauce du galon. Le magazine américain "Time" l'a même classé parmi les 60 personnalités qui comptent le plus dans le monde. Le chef voyage souvent pour défendre les couleurs de sa cuisine et les télévisions du monde entier font le siège de son auberge. "J'ai beaucoup d'admiration pour ce qu'a réalisé Paul Bocuse dans le but de maintenir vivante la gastronomie française", confie Jean-Robert Pitte, dont le souci majeur reste de maintenir une exigence du goût à l’heure de la mondialisation.

"C’est vrai. On n’est pas du tout dans la ‘world food’. Il a gardé le goût des choses simples. Il a tiré la gastronomie vers le haut en s’appuyant sur la qualité des produits et du service", commente le critique Christophe Doré, qui conclut : "on aime ou on aime pas, mais aller chez Bocuse, c’est comme rentrer dans l’histoire. " Là encore, Paul Bocuse ne cache pas ses partis pris. "Chez moi, on ne mange pas les rideaux", répond-il à ceux qui pensent que, depuis les années 1960, il aurait pu changer la décoration de son auberge, à Collonges.

Paul Bocuse assume. Toujours. Dans toutes les situations. "J'ai trois étoiles. J'ai eu trois pontages. Et j'ai toujours trois femmes", déclarait-il dans "Libération" en 2005, à l’occasion de la sortie son autobiographie, "Le Feu sacré", publié chez Glénat. Et la recette n’a pas changé. Ou presque. Peu à peu, il prépare sa succession en s’appuyant sur son fils, Jérôme. Au cours de l’apparition du père, en finale du Bocuse d’or, c’est en tenant discrètement le bras du fils qu’il s’est avancé au milieu d’une nuée de journalistes venus du monde entier couvrir un rendez-vous gastronomique désormais très attendu. Mais quand une soupe aux truffes VGE, créée en 1975 du nom du président français d'alors Valéry Giscard d’Estaing, est servie en salle dans son auberge à Collonges, il n’est pas rare que le chef vienne encore humer les plats. Bocuse a beau savoir s’entourer, Paul veille toujours au grain.