, envoyé spécial à Lyon – Deux jours de cuisine, 24 équipes venues du monde entier sélectionnées sur chaque continent : le Bocuse d'or a réuni les 25 et 26 janvier derniers les plus grands chefs pour une joute à base de lotte et d'agneau d'Écosse. Reportage.
"Bonsoir le monde, bonsoir Lyon !" Quand résonne la grosse voix du présentateur ventripotent dans le hall Paul Bocuse du centre des expositions de Chassieu, dans la banlieue de Lyon, à quelques minutes de la remise des prix du Bocuse d’or 2011, c’est un tintamarre du tonnerre qui lui répond. Tambours, sifflets et clameurs d'impatience montent de l'assistance, après deux jours de joutes culinaires organisées en marge d’un salon international de la restauration réunissant 2000 exposants et 160 000 visiteurs.
Les compétiteurs ont 5 heures 35 pour préparer, à leur manière, sous le regard d’un public de passionnés particulièrement agités, un plat de viande et un plat de poisson. Cette année, honneur aux produits écossais avec, pour chaque équipe, deux selles et une épaule d’agneau pour la première épreuve, une lotte, quatre tourteaux et vingt langoustines pour la seconde.
Une tribune folle de joie
"Ce sont des conditions difficiles, tout à fait inhabituelles pour des cuisiniers", précise Davy Tissot qui, en qualité de meilleur ouvrier de France, un titre prestigieux dans la restauration, veille au bon déroulement des épreuves. "Un peu comme un arbitre, si vous voulez", s’amuse-t-il, en ne quittant pas d’un œil ce qui se passe en cuisine. Les équipes sont confinées dans 12 box ouverts, observées en permanence par des centaines de journalistes venus des cinq continents, sous l’œil d’une caméra mobile fixée au plafond. En face d’elles, une tribune bondée avec 2 400 places assises, sans compter les supporteurs debout qui chantent, s’agitent et débordent presque les services de sécurité.
Une fascination partagée par les cuisiniers en lice. Armin Fuchs, qui fait partie de l’équipe du Suisse Franck Giovannini, en est à sa quatrième participation. Ce professeur à l’École de cuisine de Bienne voit en Bocuse une référence : "À mon âge, je fais partie de ceux qui ont été passionnés par l’ascension de Bocuse". Ce que confirme un ancien, qui a travaillé avec lui en cuisine, mais souhaite garder l’anonymat : "On prend ce qu’il y a à prendre, c’est tout". L’homme d’affaires, personne n’y pense vraiment. Ce qui compte, ce sont les fourneaux et la démocratisation que Bocuse a su insuffler.
Le combat des chefs
Le
Bocuse d’or, c’est un peu le Paris-Dakar des artistes du métier. "Nous sommes très fiers, c’est certain, de concourir ici, à Lyon. On s’est préparés longtemps pour venir présenter nos techniques de cuisine", témoigne Marcel Kofler, qui participe à la compétition dans l'équipe de Malaisie.
Portraits
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Le Bocuse d’or, c’est un concours avec son trophée - un modèle réduit de Paul Bocuse, debout les bras croisés, toque au clair, sur une planète Terre. Mais c’est aussi un rendez-vous où l’on apprend, où l’on échange des savoir-faire. Ce que constate
Régis Marcon, Bocuse d’or 1995, en voyant les Canadiens utiliser du sirop de bouleau pour accompagner la lotte au four, à 80 degrés : "C’est sur la cuisson, par exemple, qu’on en apprend le plus, cette année". L’enjeu est tel qu'aucun ne saurait manquer une édition. Le candidat australien Russel Clarke a ainsi perdu son restaurant, le mois dernier, dans les inondations qui ont frappé l’ouest de son pays. Mais qu’importe : il est venu.
" Le public est fou de joie, il faudrait une patinoire", claironne Laurent Theveny, venu avec une bande de copains soutenir bruyamment son ami Franck Giovannini - le "Saucisson vaudois", comme ils l’appellent dans les cuisines du
restaurant de Philippe Rochat. Laurent Théveny a quelque expérience en matière de grands rassemblements : il travaille pour le Comité international olympique (CIO). Cette année, ce sont les Scandinaves qui ont emporté le morceau avec les Bocuse d’or, d’argent et de bronze respectivement décernés aux Danois, aux Suédois et aux Norvégiens. Si Laurent Théveny veut revenir, il va falloir dès à présent préparer les sélections pour le Bocuse d’or 2013.
