Les Savoyards René et Maxime Meilleur, du restaurant "La Bouitte", à Saint-Martin de Belleville (région de La Savoie), et le chef Yannick Alléno du restaurant "Ledoyen", à Paris, ont été couronnés de trois étoiles, lundi 2 février, par le célèbre "Guide Michelin".

Avec ces nouvelles distinctions, le club très restreint des restaurants trois étoiles français compte désormais 26 établissements dans l'édition 2015 du guide gastronomique. Neuf des trois étoiles sont situés à Paris.

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De la raclette au menu gastronomique

Les Meilleur, père et fils, autodidactes de 64 et 39 ans, décrochent cette troisième étoile près de quarante ans après la création de leur restaurant "La Bouitte", qui au départ proposait raclettes et fondues aux skieurs.

Dans le chalet construit et agrandi par leurs soins, qui accueille aussi un hôtel à près de 2 500 m d'altitude dans le domaine des Trois Vallées, ils composent une cuisine ancrée dans le terroir, avec des menus dont les prix dépassent la centaine d’euros.

"Leur maîtrise des poissons locaux est extraordinaire", a loué Michael Ellis, directeur international du "Guide Michelin", citant en exemple "les écrevisses pattes rouges, la féra du Lac Léman, la truite, l'omble chevalier". L’édition 2015 du guide décrit une cuisine "généreuse, authentique, pleine d'émotions", et composée de "produits exceptionnels".

Trois étoiles sur les Champs-Élysées

L’autre star de cette édition est le Parisien Yannick Alléno, 46 ans, qui a repris en juillet les rênes du Pavillon "Ledoyen" sur les Champs-Élysées. Le chef, qui avait déjà décroché trois étoiles en 2007 au Meurice, récidive, et conserve ainsi la récompense obtenue sous le règne de son prédécesseur Christian Le Squer.

"On a vraiment trouvé un Yannick Alléno au sommet de son art. Les techniques sont extraordinairement maîtrisées. La concentration de saveurs, les explosions de parfums sont tout simplement remarquables", a salué Michael Ellis, citant un soufflet d'anguille fumée avec une réduction de cresson, et un pain de brochet brioché à l'extrait de céleri.

Le "mercato des chefs"

À l'inverse, deux maisons se font exclure cette année du prestigieux club des trois étoiles. L'Arnsbourg, à Baerenthal (Moselle), voit ses trois macarons supprimés à la suite du départ de son chef Jean-Georges Klein. La Côte Saint-Jacques, à Joigny (Yonne), sous la houlette de Jean-Michel Lorain, est quant à elle rétrogradée à deux étoiles, en raison d'un "manque de consistance dans certains plats".

Du côté des palaces parisiens, Alain Ducasse, au Plaza Athénée, se voit décerner deux étoiles, et non les trois escomptées. L'établissement, classé trois étoiles avant sa rénovation, a rouvert en septembre. "L'octroi de deux étoiles en si peu de temps, c'est quand même une vraie réussite pour Alain Ducasse", a souligné Michael Ellis.

Une difficulté de cette édition, a reconnu le responsable du guide rouge, a été le "mercato des chefs" en fin d'année qui, s'il a montré un grand "dynamisme" en cuisine, a laissé peu de temps aux inspecteurs pour faire leurs essais de table.

Avec AFP