En Asie, la méduse est dégustée dans des recettes traditionnelles millénaires. Mais c’est loin d’être le cas en Europe. Pourtant des chercheurs danois espèrent faire de leurs chips de méduse une nouvelle ressource de notre alimentation.
Bon, on nous avait déjà fait le coup avec les criquets et autres vers il y a quelques temps, en nous racontant ça et là que ces petits insectes grillés allaient devenir une alternative sérieuse à notre alimentation. Or ce n’est pas (encore) franchement le cas.
Mais voilà qu’un autre animal vient déjà leur voler la vedette dans la catégorie des "aliments de demain" : la méduse. Une étude de chercheurs danois, à lire sur le site ScienceDirect et dans le numéro d’octobre 2017 du International Journal of Gastronomy and Food Science, place l’animal visqueux au centre de notre assiette.
"En Asie, la méduse est considérée comme un met fin et gourmet depuis des milliers d’années"
Si pour nous, la méduse évoque avant tout des piqûres douloureuses (ou les chaussures d’été préférées de ma collègue Emilie), elle est pour d’autres un aliment plutôt traditionnel. "En Asie, la méduse est considérée comme un met fin et gourmet depuis des milliers d’années, ce qui est aussi surprenant que repoussant pour la majorité des Occidentaux", écrivent les chercheurs. Mais avant d’être consommée – à raison de quelques centaines de tonnes par an tout de même – la méduse passe par un processus de conservation long de plus d’un mois : elle est trempée vivante dans un mélange de sels (du chlorure de sodium et de l’alun de potassium), "perd progressivement en eau, puis sa texture gel se transforme en une texture croquante".
L’équipe de scientifique danoise, menée par la gastrophysicienne Mie Thorbort Pedersen de l’université du Danemark du Sud, a réussi à arriver au même résultat en quelques jours seulement grâce à une nouvelle technique : plonger la méduse dans 96 % d’éthanol. "Au bout de quelques jours, l’alcool remplace l’eau dans la méduse. Et au cours du processus d’évaporation, l’animal devient complètement sec", explique la chercheuse sur le site de l’université. Une méthode qui, en plus d’être rapide, a l’avantage de supprimer l’alun de potassium, aussi utilisé pour le tannage du cuir et peut-être pas si comestible que ça.
Bon ok, ces chips de méduse Aurelia aurita n’ont apparemment pas un goût particulièrement marqué, mais l’équipe assure qu’elles sont très bonnes : "Le goût en bouche et l’apparence esthétique en particulier ont un potentiel gastronomique."
Alors que la prolifération des méduses dans les eaux du monde entier commence à bouleverser l’équilibre biologique de la faune et de la flore par endroits, et à gêner les pêcheurs, leur consommation à grande échelle pourrait être une solution à ces nuisances. En plus de répondre à l’éternel problème de la diversification de nos ressources alimentaires en diminution.
Allez, qui se dévoue pour goûter les chips de méduse ?
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