C'est à chaque fois une surprise, un moment enivrant qui enveloppe le palais entier et assiège de plaisir les papilles : croquer dans une tomate, rouge, saillante et achetée sur un marché du sud de l'Italie, fait se souvenir du véritable goût que ce légume-fruit devrait avoir.

Car il faut bien se l'avouer ; le reste de l'année, la tomate qu'on achète en grande surface brille par sa fadeur. Surtout, les Français sont particulièrement habitués à en consommer toute l'année, à un prix souvent dérisoire. Il y a une raison à cela : cultivée sous serre et cueillie avant maturité (parce qu'elles doivent supporter le transport depuis le Maroc ou l'Espagne...), la tomate de grande distribution n'a aucun goût. Ce n'est pas si mal, pourrait-on se consoler : coupée en tranche et adossée à de la mozzarella industrielle (le nom de ce fromage n'ayant pas été déposé, un certain nombre de produits insipides circulent sous son nom), il n'y a pas un des ingrédients pour faire de l'ombre à l'autre.

M'enfin, tout ça n'est pas sérieux. Avons-nous réellement envie de consommer ce fruit rouge qui n'aurait de "tomate" que le nom ? Même la forme n'y est plus : alors qu'une tomate est censée être juteuse et charnue, la plupart sont aujourd'hui sèches et émaciées.

Séquençage d'ADN

À force d'insecticides et d'engrais utilisées pour optimiser leur production, les tomates n'ont plus le goût qu'elles avaient autrefois. Pour y remédier, une équipe de scientifiques de l'université de Floride a séquencé les ADN de 398 tomates sauvages puis observé les substances chimiques associées à leurs goûts. Les chercheurs ont ensuité isolé les 160 variétés les plus intéressantes puis ont demandé à 100 personnes des goûter et de les noter.

En combinant le panel de résultats obtenus avec les analyses chimiques, les scientifiques ont pu identifier les gènes correspondant à chaque saveur appréciée. Ainsi, ils ont pu être capables d'insérer les gènes manquants dans les varités de tomates d'aujourd'hui. 

Désormais, les agriculteurs pourront donc déterminer le goût qu'ils veulent offrir à leurs tomates.

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