Deux ans après son premier sacre, le restaurant Osteria Francescana à Modène du chef italien Massimo Bottura a reçu, mardi 19 juin à Bilbao, le titre de "meilleur restaurant du monde" de l'influent mais controversé classement "50 Best Restaurants". "C'est incroyable, c'est quelque chose que nous avons construit tous ensemble (...) Je vais profiter d'être sous les feux de la rampe pour montrer qu'en 2018, les chefs sont beaucoup plus que la somme de leurs recettes", a dit Massimo Bottura, qui compte trois étoiles dans le guide Michelin.

L'Italien, qui avait été sacré pour la première fois il y a deux ans, succède au palmarès à l'Eleven Madison Park de New York du chef suisse Daniel Humm, qui se classe cette année quatrième. Le restaurant espagnol El Celler de Can Roca, basé à Gérone, en Catalogne, et sacré en 2013 et 2015, se classe cette fois à la deuxième place. Le troisième du classement est le restaurant français, le Mirazur de Menton, tenu par le chef argentin Mauro Colagreco, qui s'était classé à la 4^e place en 2017. Le cinquième cette année est le restaurant Gaggan à Bangkok, en Thaïlande, suivi aux sixième et septième places par deux restaurants péruviens, le Central et le Maido, tous deux à Lima.

Deuxième restaurant français dans le classement, l'Arpège d'Alain Passard, à Paris, est huitième. Les deux restaurants fermant la marche dans le top 10 sont espagnols et basques : le Mugaritz à Saint-Sébastien et l'Asador Etxebarri à Axpe.

Recettes traditionnelles réinterprétées

Alors que son père le poussait à être avocat, Massimo Bottura, qui cuisinait toujours pour sa bande d'amis, abandonne ses études de droit pour ouvrir à 23 ans la Trattoria del Campazzo, dans la campagne de Modène. Lors de ses jours de repos, il apprend auprès du chef français Georges Cogny, installé à deux heures de là. "Il m'a dit : 'Suis toujours ton palais parce que tu as un grand palais et ce palais fera connaître Modène au monde entier'", disait-il dans un entretien à l'AFP il y a deux ans.

Après des intermèdes à New York et à Monaco, où il travaille pour Alain Ducasse, l'une des personnes "les plus importantes de sa vie", Massimo Bottura ouvre l'Osteria en 1995. Réinterprétant les recettes traditionnelles, le tout "filtré à travers une pensée contemporaine", Massimo Bottura n'est pas tout de suite compris en Italie : "ils voulaient me crucifier sur la place principale de Modène parce que je (...) 'détruisais' les recettes de nos grands-mères", disait-il – mais décroche sa troisième étoile en 2011.

Chef engagé, Bottura a ouvert en mars son restaurant solidaire "Refettorio" à Paris, dans la crypte de l'église de la Madeleine, après Milan, Rio et Londres.

Classement controversé

Le "50 Best" est décerné depuis 2002 par un millier d'"experts indépendants" (chefs, journalistes spécialisés, propriétaires de restaurants...) qui notent leurs expériences des 18 derniers mois sous l'égide du magazine "Restaurant", du groupe de presse britannique William Reed. Si ce classement, parrainé par plusieurs marques, est très influent, sa légitimité est régulièrement contestée, notamment par des chefs français qui l'accusent de complaisance et d'opacité. Aucun restaurant français ne s'est vu décerner le titre de meilleur restaurant du monde depuis sa création. En réaction, ses détracteurs, français, mais aussi japonais et américains ont lancé en 2015 "La liste", classement de mille tables à travers le monde.

Avec AFP