Alors que l'industrie agroalimentaire a souvent recours au sucre pour masquer l'amertume de certains produits, des chercheurs ont découvert une molécule permettant d'éviter cet ajout et de conserver les vraies saveurs.
C'est une découverte de nature à révolutionner l'industrie agroalimentaire. Alors que par défaut le sucre est souvent utilisé pour masquer l'amertume de nombreux produits, des chercheurs ont fait la découverte de molécules de champignon capables de temporairement bloquer nos récepteurs gustatifs en charge de ce goût désagréable, rapporte Quartz.
Résultat : il n'y aurait plus besoin d'ajouter trop de sucre pour rééquilibrer les saveurs des aliments. Imaginez : du chocolat sans sucre ajouté mais pas trop amer non plus, en somme du chocolat au vrai goût de chocolat – le rêve de tout gourmand.
"Nous avons cherché à mettre au point l'inverse d'un agent masquant [ici le sucre qui atténue l'amertume, ndlr]. Nous avons créé un bloqueur d'amertume", explique Alan Hahn, l'un des cofondateurs et CEO de MycoTechnology, l'entreprise à l'origine de la découverte.
La molécule est séchée puis réduite en poudre
L'équipe de Hahn a développé un moyen de faire pousser le fameux champignon pour en récupérer la précieuse molécule. Celle-ci est ensuite séchée puis réduite en poudre, de façon à être réhydratée puis introduite dans la préparation des produits alimentaires.
Dans la bouche du consommateur, une barre chocolatée pourra ainsi libérer la molécule en question en direction des capteurs gustatifs. Parce que le goût amer est inhibé, le produit pourra alors se passer de sucre et les véritables saveurs du chocolat seront conservées. La molécule agit le temps de dix secondes, jusqu'à être balayée par la salive.
Les faux sucres ont prouvé leurs limites
De nombreux aliments sont naturellement amers – c'est le cas du café, du chocolat et de nombreux produits à base de farine. Pour les rendre plus savoureux, les industriels ajoutent une grande quantité de sucre dans la composition des produits commercialisés. Problème : en plus d'être mauvais pour la santé, le recours massif au sucre altère le goût des aliments.
Alors que les consommateurs sont de plus en plus alertes et exigeants sur le contenu de leurs assiettes, des entreprises spécialisées dans l'alimentaire et l'agrobusiness se penchent sur le défi de la réduction de sucre.
Des partenariats avec l'industrie du yaourt
Le challenge n'est pas nouveau, puisqu'un certain nombre de succédanés de sucre ont déjà été mis au point ces dernières années. Mais ceux-ci ont leur limite : ces faux sucres ne sont pas toujours agréables en bouche. Par exemple, la saccharine réussit le pari d'être 400 fois plus sucrée que le sucre mais son goût légèrement métallique ne convainc pas toujours. Dans le même registre, l'aspartame et le sucralose font également débat, tantôt accusés d'être cancérigènes ou orexigènes (comprendre : ils donnent faim).
La découverte reste confidentielle
Pour l'heure, l'entreprise MycoTechnology a noué des partenariats exclusifs avec certains acteurs de l'agroalimentaire, essentiellement dans le secteur du yaourt. Mais comme d'habitude lorsqu'une innovation intéressante est trouvée, le plus gros défi reste sa démocratisation.
Alors d'ici à ce que toute l'industrie agroalimentaire se mette au diapason... le consommateur a encore le temps de manger trop sucré. Rassurez-vous, chers Obésité, Hypertension et Diabète : vos jours ne sont pas comptés.
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