Les Champs-Elysées sont parés de lumière et sentent bon le vin chaud, la plus belle avenue du monde prend des allures festives… Depuis les rues de Paris, Louise Dupont vous propose un numéro spécial de "A l'Affiche" consacré aux fêtes de fin d'année. Avec notamment les coulisses du restaurant « Le Cinq », dans un célèbre palace parisien. Le chef étoilé Christian Le Squer nous prépare un foie gras aux épices.
Le foie gras aux épices, la recette du Chef :
1 lobe de foie gras frais
2 zestes de citron jaune
2 zestes de pamplemousse
2 zestes d’orange
2 pistils de safran (facultatif)
10g de poivre de sechouan
5g de poivre noir en grains
10g de gingembre
10g de baie rose
1 bouteille de Jurançon
1 clou de girofle
1 bâton de cannelle
1 gousse d’aile
20g de sel
Assaisonner de sel et poivre le foie gras et le garder à température ambiante pendant deux heures.
Dénerver le gros nerf du foie gras. Mélanger les épices et le vin, porter à ébullition et faire flamber.
Verser le vin sur le foie gras et le laisser sous le vin pendant 10 minutes.
Retirer le foie gras avec un écumoire et le réserver au frais. Quand le vin de cuisson est froid, le verser à nouveau sur le foie gras et bien filmer le tout.
A conserver deux jours minimum dans le frigo avant de consommer.
Bon appétit !
Christian Le Squer