Arnaud Donckele, jeune chef de 35 ans à Saint-Tropez (Var), a rejoint l'élite de la cuisine française lundi, en étant sacré "trois étoiles" par le guide Michelin, qui récompense ainsi une cuisine célébrant les produits de la Méditerranée et de Provence.

Arrivé en 2005 au restaurant "La Vague d'or", qui se trouve dans l'hôtel de luxe la Résidence de la pinède, Arnaud Donckele devient le 27e chef aux "trois macarons" en France.

Il rejoint le club fermé des cuisiniers qui proposent "une cuisine remarquable, valant le voyage", selon les termes du célèbre guide rouge.

Le cuisinier a été formé chez Michel Guérard (trois étoiles à Eugénie-les-Bains), avant de passer chez Alain Ducasse, autre chef multiétoilé à Monaco et à Paris, puis d'être l'adjoint de Jean-Louis Nomicos quand il était chez Lasserre (deux étoiles).

Ce dernier l'a décrit lundi comme "un travailleur acharné", un "passionné". Alain Ducasse a lui salué "un superbe jeune cuisinier".

Arnaud Donckele a "fait l'unanimité" chez les inspecteurs du Michelin, selon Michael Ellis, directeur international des guides Michelin, interrogé par l'AFP. Son atout: sa maîtrise des produits locaux.

A sa carte, l'agneau de Sisteron, la liche, la sériole, des poissons de Méditerranée, des fromages de terroir "passionnément fleuris par des éleveurs bien de chez nous"...

"La cuisine doit raconter une histoire, celle de la région", a estimé lundi Arnaud Donckele lors d'une conférence de presse. "On n'est rien par rapport aux pêcheurs, aux éleveurs", a ajouté le chef, dont les grands-parents étaient agriculteurs en Normandie. L'essentiel pour lui est de "rester artisan" et "très simple".

"Retour à l'authenticité"

Le chef de "La Vague d'or" incarne ainsi la tendance du Michelin 2013, qui récompense des cuisiniers mettant à l'honneur les produits du terroir. "Les chefs ont privilégié l'authenticité (...), la proximité, des circuits d'approvisionnement courts", a expliqué Michael Ellis.

Dans son édition 2013, outre les 27 "trois étoiles", le Michelin distingue 82 "deux étoiles", dont cinq nouvelles tables, et 487 "une étoile" (39 nouvelles).

Alexandre Couillon, du restaurant "La Marine" sur l'île de Noirmoutier (Vendée), rejoint le club des "deux étoiles". De même pour l'élève de Marc Veyrat, Yoann Conte, à Veyrier-du-Lac (Haute-Savoie), ainsi que William Frachot, spécialistes des sauces à Dijon. A Courchevel (Savoie), "La Table du Kilimandjaro" (Nicolas Sale), avec sa vue fantastique sur les sommets, devient également un "deux étoiles".

A ne pas rater: l'"Auberge du Pont d'Acigné", près de Rennes, de Sylvain Guillemot, désormais chef à "deux macarons", qui propose un menu déjeuner à 29 euros!

Anne-Sophie Pic, "trois étoiles" à Valence (Drôme), obtient "une étoile" pour son restaurant parisien "La Dame de Pic", qui a ouvert à Paris en septembre.

Par ailleurs, dix-sept Japonais sont étoilés en France, dont la grande majorité pour de la cuisine française.

A côté de ce palmarès, il y a aussi les rétrogradés. "La Réserve de Beaulieu" (qui appartient à la famille Delion, comme "La Vague d'or") perd une de ses deux étoiles, ainsi que "La Bigarrade" à Paris et "Le Saint-James" près de Bordeaux.

Le guide Michelin sera en vente le 1er mars. Il reste "l'un des titres les plus vendus" en France, selon Michael Ellis, qui a cependant refusé de donner le nombre d'exemplaires vendus, tout en reconnaissant une baisse des ventes. Malgré sa présence sur internet, il est de plus en plus concurrencé par des sites spécialisés.

AFP