Presque deux ans jour pour jour après la disparition de Paul Bocuse, le restaurant mythique du "pape de la gastronomie française" va perdre une étoile au palmarès 2020 du Guide Michelin. L'information, révélée mecredi 15 janvier par le journal Le Point, a été confirmée par le guide rouge.

 "Des inspecteurs se sont rendus plusieurs fois en 2019 dans l'établissement" et ont conclu "que la qualité de l'établissement demeure excellente, mais plus au niveau d'un trois étoiles", a expliqué le Guide Michelin à l'AFP. "On doit être juste pour les clients", "le guide Michelin est d'abord fait pour ceux qui vont au restaurant."

Le patron du célèbre guide rouge, Gwendal Poullennec, s'est rendu jeudi dans l'établissement de la région lyonnaise pour faire cette annonce, a précisé Élisabeth Boucher-Anselin, directrice de la communication des activités gastronomiques et touristiques de Michelin.

La famille Bocuse et l'équipe à la tête du célèbre restaurant se sont dit bouleversées vendredi par la perte de cette troisième étoile acquise il y a 55 ans. "Bien que bouleversés par le jugement des inspecteurs, il y a une chose que nous souhaitons ne jamais perdre, c'est l'âme de Monsieur Paul", ont souligné dans un communiqué la famille, le directeur général du restaurant Vincent Le Roux "et tout l'équipage".

"Depuis Collonges et du fond du cœur, nous continuerons à faire vivre le feu sacré avec audace, enthousiasme, excellence et une forme certaine de liberté", affirment aussi les signataires.

La société GL Events, organisatrice du Bocuse d'Or – un concours international de cuisine lancé en 1987 par "Monsieur Paul" –, avait auparavant, dans un communiqué, apporté son "soutien indéfectible à la maison Bocuse".

Des changements en cuisine et des travaux de rénovation

Ce retrait d'étoile semblait déjà dans l'air avant le décès du chef à l'âge de 91 ans, en 2018. Certains critiques disaient alors déjà que le restaurant Bocuse, aussi nommé L'Auberge du Pont de Collonges, n'était plus à la hauteur et des guides l'avaient classé dans la catégorie institution, à défaut de le noter.

Les efforts de modernisation – "la Tradition en Mouvement", comme l'ont défini les équipes dirigeantes de cette institution – n'auront donc pas suffi. 

"Les chefs ont travaillé et retravaillé les plats, ils les ont peaufinés pendant plus d'une année, les faisant évoluer tout en conservant leur ADN, leur goût originel", expliquait au Progrès Vincent Le Roux, directeur général, il y a quelques jours.

Entre autres changements, la présentation du homard entier se veut plus contemporaine et la quenelle plus légère, accompagnée d'une sauce au champagne.

D'importants travaux de rénovation sont par ailleurs sur le point de s'achever et le restaurant doit rouvrir après trois semaines de fermeture le 24 janvier, trois jours avant la sortie officielle du nouveau Guide Michelin.

"Monsieur Paul" se définissait comme "un adepte de la cuisine traditionnelle". "J'aime le beurre, la crème, le vin" et pas "les petits pois coupés en quatre", assurait-il dans "Paul Bocuse, le Feu sacré" (Éd. Glénat, 2005).

Avec la perte de cette étoile, "c'est toute la famille Bocuse d'Or qui exprime sa tristesse et son respect renouvelé pour l'œuvre de Monsieur Paul", a réagi Olivier Ginon, président du groupe GL events, qui rappelle "l'apport de Paul Bocuse à la cuisine mondiale, son empreinte culturelle et patrimoniale".

Avec AFP